Как устроено восприятие вкусов

Эти рецепторы передают сигналы в мозг. Однако процесс восприятия вкусов не является изолированным. Он зависит от сочетания ароматов, памяти, эмоций и окружающей обстановки во время пробы. Специалисты также утверждают, что рецепторы могут быть развиты — для этого стоит расширять опыт дегустации.

Человеческий язык способен распознавать пять основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и умами

1. Процесс восприятия вкуса
2. Факторы, влияющие на восприятие вкуса
3. Можно ли обучить вкусовые рецепторы

Процесс восприятия вкуса

Способность различать вкусы у человека тесно связана с функционированием нервной системы. На языке расположены нервные окончания, улавливающие информацию о различных вкусах и передающие её для анализа в мозг.

Восприятие вкусов осуществляется благодаря вкусовым сосочкам, в каждом из которых находятся вкусовые луковицы. В общей сложности на языке может быть до 10 тысяч таких луковиц. Каждая вкусовая луковица включает рецепторы, отвечающие за передачу сигналов в мозг.

С течением времени у человека уменьшается число вкусовых рецепторов. В среднем к 65 годам у него остается примерно 5 тысяч таких луковиц.

Человеческий язык способен распознавать пять основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и умами. При этом восприятие вкусов тесно связано с ощущением запахов.

Рецепторы, отвечающие за это восприятие, находятся в носу. Таким образом, без запаха человек не может полностью ощутить вкус. Синергия восприятия вкуса и аромата, дополненная ассоциациями и личным опытом, называется «флейвор».

«Мы не в состоянии воспринимать вкус отдельно от аромата. Поэтому, как вы помните, во время пандемии многие отметили, что еда стала совершенно безвкусной, так как не функционировали именно обонятельные рецепторы», — прокомментировала студентка второго курса Института мастеров вина, обладательница диплома WSET, сертифицированный сомелье ASI Валерия Тенисон.

Согласно информации, предоставленной Сергеем Орешковым, сотрудником Института биоорганической химии РАН и владельцем сертификата WSET3, современные исследователи уверены в наличии только пяти основных вкусов. При этом определены специальные рецепторы, отвечающие за восприятие каждой из этих вкусовых категорий.

«Активация любых рецепторов и механизмов, которые генерируют нервный импульс, приводит к формированию сигнала, поступающего в орбитофронтальную кору головного мозга. Этот центр отвечает за обработку вкусовой и ароматической информации, а также за принятие решений. Это логично с эволюционной точки зрения: вкус, и особенно горечь, помогает определить, насколько безопасно то, что находится у нас во рту, и является ли это полезным или опасным для организма», — отмечает он.

Учёный также упоминает, что ведутся споры о выделении острого в качестве самостоятельного вкуса.

«Некоторые утверждают, что острый вкус следует считать отдельным, так как для него существует рецептор TRPV1. Однако есть один нюанс: этот рецептор предназначен в первую очередь для реагирования на высокие температуры, и поэтому мозг интерпретирует «острый вкус» как ожог, а не как самостоятельный вкус», — поясняет он.

Серей Орешков также отметил, что аналогичные дискуссии ведутся относительно ощущения холодка на языке, вызванного ментолом, для которого имеется отдельный рецептор. Временами даже ощущение покалывания на языке от пузырьков в газированных напитках воспринимают как отдельный вкус.