Вкус - это удивительное чувство, которое заставляет нас любить одни продукты и ненавидеть другие.
Он преступник, который делает нас склонными к перееданию по праздникам и в любое другое время, когда мы кладем на стол аппетитную еду. Но что такое вкус на самом деле?
Одним из первых, кто дал это определение, был Аристотель. Еще в 350 г. до н.э. в своей работе «О душе» он описал две основные крайности вкуса - сладкий и горький, а промежуточные - сочный (жирный), острый (пряный), кислый и соленый.
Современная наука признает пять основных вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и менее известный умами. Умами лучше всего можно описать как приятное ощущение, которое мы испытываем при употреблении в пищу продуктов с высоким содержанием глутамата, таких как помидоры и ферментированные или выдержанные продукты (соевый соус, сыр). Интересно, что рецепторы этого вкуса расположены не только во рту, но и в желудочно-кишечном тракте. К сожалению, их роль в питании до сих пор не ясна.
До недавнего времени было широко распространено мнение, что разные части поверхности языка отвечают за восприятие разных вкусов. Такое представление совершенно неверно, ведь язык может воспринимать все вкусы всей своей поверхностью, но с разной чувствительностью к каждому из них в разных областях.
Органы чувств вкусовых ощущений на рассматриваемой поверхности называются вкусовыми луковицами. Многие люди готовы поклясться, что видели свои вкусовые луковицы, но эти "прыщи" на самом деле являются сосочками, и на каждом из них от 50 до 100 невидимых невооруженным глазом луковиц. Совсем другое понятие - вкусовые рецепторы, которые еще более незаметны и находятся во вкусовых луковицах.
В чем собственно заключается истинное удовольствие от еды?
Когда мы говорим, что что-то вкусное, на самом деле мы больше говорим об аромате. По правде говоря, только около 20% наших гастрономических впечатлений связано с чувством вкуса. Остальные 80% приходятся на наше обоняние. У каждого из нас от 2 до 8 тысяч вкусовых луковиц и от 5 до 10 миллионов рецепторов запаха. Последние насчитывают не менее тысячи видов и позволяют распознавать более 10 тысяч различных ароматов.
Это потому, что запахи, которые мы чувствуем, являются результатом различных комбинаций летучих молекул, активирующих различные комбинации наших рецепторов. Многие продукты, которые мы едим, содержат аналогичные летучие соединения, но не имеют одинакового запаха. Поэтому есть продукты, которые на первый взгляд кажутся несовместимыми, но на практике удивительно хорошо сочетаются.
Если вы достаточно смелы, вот несколько невероятных комбинаций, которые вы можете попробовать: белый шоколад с черной икрой; ананас, голубой сыр и белое вино; шоколад с розовым перцем; клубника с кориандром; шоколад с голубым сыром; устрицы с киви.
