Полезны ли замороженные овощи, фрукты и другие продукты, которые в изобилии можно найти на прилавках всех крупных магазинов?
Ответ — да, хотя и с некоторыми оговорками. Исходя из распространенных клише, люди обычно думают, что замороженные продукты — это продукты далеко не первой свежести, а потому не содержат никаких ценных веществ и вкусовых качеств. Тем не менее, именно полезные качества побуждают нас употреблять продукты растительного и животного происхождения, но в отличие от распространенного мнения, они также сохраняются и в замороженном виде. Низкие температуры позволяют надолго сохранить большинство витаминов и минералов, поскольку замораживают исключительно свежий и спелый урожай. А вот свежие фрукты, ягоды и овощи нередко лежат на прилавках до двух недель, добавьте к этому также время, затраченное на транспортировку.
Исследование, проведенное британским изданием «Дейли телеграф», подтвердило, что замороженные продукты полезнее, чем овощи из отдела свежих фруктов и овощей именно из-за длительных сроков доставки. Так зеленые бобы за время транспортировки и продажи могут потерять до 45% питательных веществ, брокколи и цветная капуста — 25%, горох — 15% и морковь — 10%. Все дело в том, что свойства свежих овощей начинают ухудшаться с первой минуты после сбора урожая. Поэтому к моменту попадания на наши столы их питательная ценность гораздо ниже, чем мы думаем.
Плюсы замороженных продуктов
- Глубокая заморозка проводится при температуре 18 °C ниже нуля, что позволяет остановить процесс распада полезных веществ, оставляя также неизменными запах и вкус.
- Другим преимуществом замороженных продуктов является тот факт, что они позволяют соблюдать сбалансированное питание весь год. Из-за довольно сурового климата мы не можем позволить себе употреблять в пищу свежие сезонные продукты в течение всех двенадцати месяцев. Конечно, можно купить импортные овощи и фрукты, но они имеют действительно завышенную цену, особенно во времена экономического кризиса, проводят много времени в пути к месту назначения и обладают слабовыраженными вкусовыми качествами, так как их срывают незрелыми.
Минусы замороженных продуктов
Однако есть и минусы, о которых также следует упомянуть. Процесс замораживания значительно снижает риск размножения потенциально вредных микроорганизмов, но для этого продукт всегда должен храниться при стабильном температурном режиме. Чтобы лучше понять процесс, можно привести простой пример. Вы когда-нибудь пробовали повторно замороженные мясо или рыбу? Наверняка их вкусовые качества оставляли желать лучшего. То же самое касается и замороженных фруктов и овощей в супермаркете: продукт должен сохранять одинаковую температуру с момента упаковки на фабрике, во время транспортировки и на прилавке супермаркетов, что не всегда удается обеспечить.
Как правильно выбирать, хранить и использовать замороженные продукты?
Соблюдение холодовой цепи, то есть непрерывное поддержание оптимальных температур для замороженных продуктов с момента производства до прибытия в розничную торговлю, имеет основополагающее значение для обеспечения качества продуктов. Однако в равной степени важно, чтобы потребители также научились правильно хранить и использовать замороженные продукты, начиная с момента покупки. Это поможет не допустить начала изменения температуры оттаивания, «пробуждения» ферментов и микроорганизмов и, следовательно, ухудшения пищевых качеств. В частности, важно помнить некоторые основные правила:
- В магазине замороженные продукты всегда следует покупать в последнюю очередь и перевозить в специальных термальных пакетах, которые замедляют повышение температуры в течение всей поездки до дома.
- Важно убедиться, что показания индикатора температуры внутри холодильного прилавка были ниже минус 18 °C, а упаковка не повреждена и не содержала льда (замерзание означает, что продукт подвергся колебаниям температуры).
- Как только приедете домой, немедленно уберите замороженные продукты в морозильную камеру, в которой также должна поддерживаться температура минус 18 °C. Это позволит сохранить продукт в течение максимального срока годности, указанного на упаковке. Если же будете хранить овощи или фрукты при минус 12 °C, то пища должна быть употреблена в течение месяца после покупки, а если при минус 6 °C, то в течение недели.
- Многие замороженные продукты (овощи, гарниры, гамбургеры, пицца и готовые блюда в целом) могут сразу подвергаться тепловой обработке, что позволяет сохранить их органолептические свойства. Однако такие продукты как мясо и рыба должны сначала пройти процесс разморозки в холодильнике и уже после использоваться для приготовления блюд. В качестве альтернативы можете разморозить их под струей холодной воды (не вынимайте из пакета!), что обеспечит равномерное оттаивание.
- Все слышали или читали о том, что размороженные продукты нельзя снова замораживать. Причина в том, что замораживание не устраняет «спящие» ферменты и микробы, поэтому они быстро активируются после повышения температуры. Таким образом, последующее замораживание пищи означает не только повышенный риск порчи. Молекулы воды, содержащиеся в пище, увеличиваются в объеме, переходя в твердую фазу (лед), разрушая мембраны пищевых клеток и нарушая целостность продукта (вспомните о перемороженной рыбе). Вместо этого можно заморозить готовое блюдо или подготовленные ингредиенты (например, отварной шпинат с солью и специями). Тепловая обработка и соль устраняют бактерии, которые могут размножаться во время оттаивания.
