Как защитить хлеб от плесени — пищевой технолог

Некоторые из любителей хлеба замечают, что современный хлеб хранится меньше времени. Пищевой технолог объяснил в своем блоге, почему вообще хлеб портится, почему в наше время хлеб портится быстрее, и как этого избежать.

В норме хлеб должен храниться 3-4 дня в комнатных условиях и не покрываться плесенью. Если это хлеб на закваске, то еще дольше, пишет автор.

Плесень — это живой организм, которому нужны благоприятные условия. Прежде всего, вода. Поэтому плесень не растет на сухарях.

Из-за того, что в хлебе есть влага, существуют правила охлаждения, хранения и транспортирования хлеба. Они должны соблюдаться на заводе, а правила хранения — и у потребителя. В маленьких пекарнях с этим проще, а вот на больших заводах бывают проблемы с соблюдением этих правил, пишет автор. Теперь о том, почему эти правила могут не соблюдаться, и к чему это приводит.

Охлаждение. После выпечки хлеб должен остыть в правильных условиях — самостоятельно, в хорошо проветриваемом помещении. Вместе с теплом хлеб потеряет часть лишней влаги, отчего станет более легким и хрустящим. Если не дать хлебу нормально остыть, он будет мягким и тяжелым. Что, к слову, увеличивает выход продукта. Это выгодно производителю, но хлеб становится влажным, а на таком плесень растет в три раза быстрее.

Хранение. Раньше хлеб хранили в деревянных хлебницах обернутым льняной тканью. В таких условиях хлеб медленно подсыхает, не плесневеет быстро и может «прожить» 3-4 дня. Сейчас же хлеб хранят в полиэтиленовых пакетах. А это герметичная среда, в которой быстро устанавливается высокая влажность — здравствуй, плесень.

Автор приводит выдержку из ГОСТ СССР «Хлеб и хлебобулочные изделия» от 1956 года: в нем говорится, что хлеб нужно хранить в чистом, сухом, светлом помещении с хорошей вентиляцией, изолированном от источников сильного нагрева и охлаждения, при температуре не ниже +6 градусов. Естественно, в помещении не должно быть вредителей и плесени. Современный способ хранения хлеба в плотном пакете в холодильнике — это совсем не то.

Транспортирование. Хлеб нужно беречь от перепада температур. Но при транспортировке это правило тоже часто не соблюдается: на улице холоднее или жарче, чем в цехах. В итоге на хлебе образуется конденсат. Если продукт в полиэтилене — конденсат остается на нем, и хлеб становится влажным, а это хорошо для плесени. Поэтому перевозить хлеб нужно, обеспечивая ему хорошую вентиляцию.

В маленьких пекарнях такой проблемы нет: хлеб испекли и сразу выложили на полку, где он хранится без пакета, отмечает автор.

Проблемы современного хлеба — это хранение в полиэтилене, а также заводская нарезка: при нарезке возможно обсеменение плесенью, после чего «зараженный» хлеб, опять-таки, оборачивают пленкой.

Как хранить хлеб дома

Если купленный хлеб дома портится слишком быстро, значит, на производстве нарушили правила, и хлеб стал слишком влажным. Что делать? Дать хлебу подсохнуть — выложить его из пакета и оставить на пару часов. После обернуть хлеб льняной тканью и положить в хлебницу.

Покупать хлеб, как уже понятно, лучше там, где его непосредственно пекут, никуда не перевозят и не заворачивают в пленку.