Много людей интересуются этой темой, но им не хватает смелости сделать следующий шаг.
Я знаю, что у нас много читателей, которые начали свое приключение с выпечки домашнего хлеба из дрожжевой выпечки. Это правильный порядок, потому что я тоже испек свой первый хлеб на дрожжах, но после нескольких выпеканий мне захотелось большего.
Фактически, все знания по этой теме уже содержатся во многих записях, но я решил систематизировать всю информацию и надеюсь, что смогу побудить больше людей присоединиться к группе любителей выпечки хлеба на закваске. Я решил описать весь процесс очень простыми шагами. Давайте начнем!
Чтение, получение базовых знаний, понимание
Давно известно, что практика - отличный метод обучения. Однако в случае выпечки хлеба я предлагаю вам сначала ознакомиться с теорией, а затем углубить свой опыт на кухне. Достаточно прочитать и понять несколько теоретических статей или обратиться к профессиональной литературе.
Выпечка хлеба на дрожжах
Самый умный способ понять, насколько крутым может быть хлебное тесто, — это сначала испечь хотя бы один хлеб на дрожжах. Он считал, что с каждой выпечкой вы можете стать лучше пекарем, а каждая последующая буханка, извлеченная вами из духовки, — это не только большая гордость за свой удивительный запах, но и дополнительные очки опыта.
Как начать печь хлеб на закваске?
Покупка товаров
Я часто сталкиваюсь с разными легендами об особом оборудовании, в котором нуждаются домашние пекари. Нет ничего плохого, ведь отличный хлеб можно испечь в обычной духовке, адаптированной к домашним условиям. Хотя у меня электрическая духовка, но многие говорят, что из газовой духовки, тоже выходит красивая выпечка.
Ни один торговый автомат никогда не испечёт такой хрустящий хлеб с упругой мякотью, как из духовки. Кроме того, из машины хлеб всегда имеет одинаковую форму и отверстие на дне. Приготовить тесто для хлеба не сложнее, чем бросить ингредиенты в машину и настроить ее. К тому же хлебопечка занимает много места, не говоря уже о том, что это лишний расход.
Планетарный миксер будет отличным подспорьем при замешивании теста, но в большинстве случаев вам нужны только руки!
Для приготовления с выпечкой хлеба на закваске следует запастись:
- Кухонные весы - они позволят вам точно отмерить ингредиенты
- форма - начните с простой, это может быть самая обычная пластина из нержавеющей стали (для более интересных форм: кастрюли, чугун , кастрюли римские)
- плетеная корзина - это не обязательно должна быть специализированная корзина для подъема теста, для формования круглых буханок мы также можем использовать самую обычную корзину для хлеба, в крайнем случае это также может быть дуршлаг.
Закваска
Я бы не хотел повторяться без надобности, потому что у меня, уже есть теоретическая запись о том, как работает закваска. Однако быстро объясню, что в магазине её нельзя купить как пищевые дрожжи, зато можно выращивать самостоятельно в домашних условиях, процесс занимает 4-5 дней, он не очень похож, как в ржаной, так и в пшеничной версиях. 4-5 версиях. .
Ржаную закваску можно выращивать на легкой ржаной муке типа 720, но ржаная мука из непросеянной муки типа 2000 будет намного прочнее и менее ценна для здоровья. В случае пшеничной закваски можно использовать только цельнозерновую муку типа 2000 или муку грубого помола. Тип 1850. Настоящую закваску из хлебной муки (типа 650 или 750) не получишь, в конце концов это будет закваска, но в этом нет никакого смысла, лучше испечь хлеб на дрожжах.
У меня также есть хорошие новости для людей, соблюдающих безглютеновую диету. Можно приготовить закваску из гречневой или рисовой муки. Она будет существенно отличаться от классической закваски, но на ней смело можно испечь безглютеновый хлеб и без добавления дрожжей.
Однако, если разведение не удалось или просто не хватило воли или смелости, вы все равно можете получить закваску от кого-то другого. Чем старше закваска, тем лучше поэтому вопреки внешнему виду, это довольно разумное решение. И если ни у кого из ваших друзей нет закваски, вы все равно можете воспользоваться рецептом закваски и получить ее от незнакомца, который живет поблизости и будет счастлив поделиться ею.
Активная закваска и ее подкормка
В большинстве рецептов на закваске я включаю активную закваску в ингредиенты. . Я так разрабатываю рецепты, потому что считаю, что такой способ приготовления хлеба удобен и позволяет одновременно выпекать несколько разных буханок. Закваску, оставшуюся после первой выпечки хлеба, храните в банке в холодильнике без крышки. Если закваска тем временем расслаивается, значит, в ней слишком много воды, просто перемешайте и ни о чем не беспокойтесь. Если верх превратился в корочку, аккуратно удалите ее и перемешайте остаток или подайте еще раз. Пока закваска пузырится и пахнет уксусом, с ней все в порядке.
Часто говорят, что в холодильнике следует хранить 50 г закваски, но правда в том, что в течение нескольких дней его хватит на 200 г закваски или небольшую чайную ложку, поэтому нет смысла беспокоиться об этом. Перед запланированной выпечкой достаньте закваску из холодильника и доведите ее до комнатной температуры.
Если вы не испекаете особый хлеб, для которого требуется определенное увлажнение закваски (соотношение воды и муки), вы можете даже кормить его на глаз.
Однако я предлагаю отмерить столько же, для стандартной выпечки это будет около 100 г муки грубого помола и 100 г теплой воды. Закваска должна быть в виде густой сметаны, при необходимости добавить еще воды или еще посыпать мукой. Перемешайте деревянной палочкой и оставьте открытой примерно на 8-12 часов. По истечении этого времени отмеряем необходимую часть активной закваски, т.е. закваски,
Иногда бывает, что в рецепте уже прописаны пропорции приготовления закваски. Подача закваски, в других случаях можно уверенно действовать, как описано выше.
Первый рецепт
Вначале я предлагаю выбрать простой рецепт, чтобы вы не расстраивались слишком быстро в случае каких-либо ошибок. Редко первая выпечка получается уже эффектной, требует практики и терпения. Кроме того, свежей закваске иногда не хватает мощности, чтобы поднять тяжелое тесто, и в этом случае вы добавляете в тесто буквально щепотку дрожжей или выбираете легкий хлеб. После следующих кормлений закваска наберет силу.
Первая выпечка - мои самые частые ошибки
Может случиться так, что первый хлеб не выходит так, как вы мечтали. На это может повлиять огромное количество факторов, поэтому иногда сложно в комментариях понять, в чем причина. Иногда именно мелкие нюансы делают его неудачным на кухне начинающего пекаря.
Я перечислил некоторые из наиболее распространенных ошибок, чтобы на них было легче обращать внимание:
- Неактивная закваска - во многих рецептах я перечисляю ингредиенты в количестве активной закваски, но бывает, что кто-то берет прямо из холодильника, и в этом случае хлеб не подойдет. Также бывает, что закваска бездействует даже после кормления, правильно приготовленная закваска пузырится и пахнет уксусом.
- Нет кухонных весов - стекло в стекле неровное, поэтому очень важно использовать кухонные весы при выпечке хлеба
- Добавление холодной жидкости в тесто - я обычно пишу, чтобы вода или молоко, которое добавляли в тесто, становились теплее, благодаря чему оно работает и лучше растет.
- Интуиция - я счастлив, когда кто-то следует рецепту, но добавленная закваска может быть более или менее густой, может немного изменить тесто, поэтому всегда стоит прислушиваться к своей интуиции. Пшеничное тесто из полбы должно быть эластичным на этапе формования, если оно слишком липкое - присыпать мукой. Ржаное тесто больше будет похоже на пластилин и не прилипнет к рукам.
- Замес - ржаной хлеб не любит долго замешивания, на это нужно обращать внимание в рецептах, пшеничному хлебу всего 10 минут начального замеса и многократное складывание во время подъема.
- Вставание - начинающие кулинары, опасаясь, что дома слишком холодно, ставят тесто в разогретую духовку. Да, вы можете это сделать, нагреть духовку до 50 градусов, выключить температуру, оставить лампу включенной, а дверцу приоткрыть. Пирог должен дышать, а в закрытой духовке он может «задохнуться». У меня на кухне довольно тепло круглый год, простой хлеб на закваске мне поднимается за 4-5 часов, может быть, на вашей кухне немного прохладнее, вам придется продлить время, например, на час, так что это стоит понаблюдать за тестом.
- Нарезка - рекомендуется разрезать хлеб острым ножом или лезвием бритвы, прежде чем помещать его в духовку. Хлеб не только будет красиво выглядеть, но и при выпечке не потрескается по бокам. В случае формования теста в этом нет необходимости.
- Форма - на форму хлеба влияет способ его подъема, если мы используем для этого плетеную корзину, ее необходимо присыпать мукой или тканью, иначе тесто может прилипнуть. Если вы выбрали форму, перед засыпкой теста стоит смазать ее жиром (например, сливочным или растительным маслом), посыпать панировочными сухарями или отрубями, или застелить бумагой для выпечки.
- Выпечка - всегда кладите хлеб в разогретую духовку, выпекайте его сверху вниз, а в противном случае - это четко указано в рецепте
- Охлаждение - выпеченный в форме хлеб нужно как можно быстрее вынуть, чтобы не пережарить, и поставить на кухонную решетку. Правильно пропеченный хлеб, постучав им по дну, издаст "глухой" звук.
