Говядина долго считалась в России не самым подходящим для жарки мясом.
Жесткое, оно шло в фарш, на бульоны или тушилось часами в соусах. Сегодня стараниями нескольких крупных компаний культура потребления говядины меняется, ассортимент отрубов на рынке расширился. Обычный россиянин открыл для себя стейки из специализированных мясных пород.
Возникла новая проблема — разобраться в соответствии отрубов и методов приготовления. Поговорим о самом простом стейке, который легко можно сделать дома на сковороде, соблюдая базовые правила.
Выбор мяса
Для многих людей коровы — это просто коровы. Они различаются окрасом, а мясо у всех одинаковое. Но в реальном мире выращивают полсотни пород этого крупного домашнего скота. Они приспособлены к разному климату, составу корма, по-разному накапливают жир и мышечную массу. Одни лучше дают молоко, другие отличаются лучшим мясом.
На рынке России долгое время главенствовали "универсальные" мясо-молочные породы. Их можно использовать для жарки, но блюдо будет вкуснее и проще в приготовлении, если использовать мясо специальной породы.
Стейк из шотландского абердин-ангуса сегодня можно найти в любом супермаркете — этих бычков массово выращивают под Брянском и Воронежем. Новичкам лучше взять рибай или стриплойн — их проще всего готовить, альтернативные же стейки требуют опыта.
Подготовка стейка
Варианты подготовки сырого мяса зависят от особенностей региональной кухни и выбранного куска. Одни отрубы дают максимальный мясной вкус и не требуют специй, другие лучше мариновать и подавать со сложными соусами. Для начала лучше ограничиться минимумом соли, чтобы понять вкус собственно мяса и решить для себя лично, стоит ли оно затрат денег и времени.
Достаньте стейк из холодильника за 40 минут до приготовления, посолите и оставьте при комнатной температуре. За указанное время выделяющийся под действием соли мясной сок впитается обратно в мясо, сохранив сочность стейка. Вариант — солить уже прямо на сковороде в процессе жарки.
Обжарка
Специальная сковорода гриль с хорошим антипригарным покрытием не требует масла. Но если такой под рукой нет, используйте смесь растительного и сливочного масел в небольшом количестве. Так вы и вкус усилите, и сможете разогреть сковороду до высокой температуры, пока масло не начнет "гореть".
Выкладываем стейк на максимально прогретую сковороду, оставив свободным столько же места, сколько этот кусок займет. Это нужно, чтобы сковорода не охлаждалась слишком быстро, а при переворачивании мясо попало в зону самой высокой температуры.
Вопреки советам иных бабушек, привыкшим, что говядину надо тушить часами, уже через 13 минут на раскаленной сковороде хороший рибай или стриплойн превратится в подошву сапога. Остановимся на варианте "средней" прожарки — для тех, кто еще не готов к "мясу с кровью", но уже хочет ощутить насыщенный говяжий вкус. Жарим стейк 5 минут, переворачиваем один раз — на ту самую свободную сторону сковороды — и держим еще 5 минут.
Важно: ни в коем случае не надо давить на стейк кулинарной лопаткой, руками или вообще чем-либо прижимать. Есть рецепты с применением такого метода, но не в этот раз и не с классическим стейком.
"Отдых"
Снимаем со сковороды и заворачиваем в фольгу. Свободно, оставив небольшие отверстия для выхода пара. Оставляем на пять минут "отдохнуть". Это необходимый ритуал, чтобы после всех трудов кусок в тарелке не потерял резко все соки и поддавался нарезке и пережевыванию.
При нагреве мышца, частью которой и является стейк, сокращается, а кипящие внутри мясные соки стремятся под давлением к центру куска. Когда активная тепловая обработка прекращается, необходимо время, чтобы эта мышца "расслабилась", а сок равномерно по ней распределился.
Собственно, на этом первый опыт приготовления стейка переходит в опыт поедания. Усложнять блюдо соусами и гарнирами стоит уже с накоплением навыков, но это совсем другие истории.
