Лицом к салату

В 1860 году младший из четырех братьев-кулинаров Люсьен Оливье из французского Прованса (майонез провансаль придумали тоже Оливье) отправился покорять «дикую Московию». Тогда ему было всего 22 года. Несколько лет он просто работал «кулинаром по вызову» и, если верить Гиляровскому, прославился тем, что «только он единственный в столице может устроить настоящий обед». Его приглашали в самые аристократические дома готовить парадные обеды. А потом захотелось чего-то своего. Вскоре такой случай подвернулся. Разговорившись у табачной будки с купцом Яковом Пеговым (и Пегов и Оливье были страстными нюхателями табака), они договорились купить буквально ту самую землю, на которой стояли, вместе с будкой и соседним питейным заведением «Афонькин кабак». Так и появился в 1864 году ресторан «Трактир «Эрмитаж» Оливье.

Дальше источники расходятся в фактах -- за исключением того, что знаменитый оливье поначалу и вовсе не был салатом. Одни говорят, что знаменитый салат был украшением для блюда «Майонез из дичи» -- филе рябчиков в желе из бульона на провансале. А точнее, не салат, а ингредиенты. Другие -- что мэтр по ошибке залил смесь для окрошки не квасом, а майонезом провансаль. Но в итоге изюминкой ресторана стал именно салат оливье. Опять же, если верить Гиляровскому, секрет салата -- особые специи -- шеф-повар и хозяин заведения унес с собой в могилу.

Кстати, могила человека и салата сохранилась по сей день и, говорят, даже реставрирована. Введенское кладбище Москвы, 12-й участок, черный гранитный памятник.

После смерти автора оливье продолжали подавать, но все тот же Гиляровский пишет, что при наследниках это было «уже не то».

Рецепт

Собственно, первый дошедший до нас рецепт оливье появился после смерти Оливье, в 1904 году. Говорят, один из завсегдатаев «Эрмитажа» выступил в качестве реконструктора.

1. Мясо двух отварных рябчиков.

2. Один отварной телячий язык.

3. Примерно 100 граммов черной паюсной икры.

4. 200 граммов свежего салата.

5. 25 отварных раков или 1 банка омаров.

6. Полбанки (около 200 граммов) очень мелких маринованных огурчиков -- пикулей.

7. Полбанки сои кабуль. В этом компоненте рецепта ошиблись даже корреспонденты Infox.ru, приготовившие великолепный салат в нашей студии. Это не соевые бобы, а соя в значении «соус». Соус кабуль, фактически нежный кетчуп.

8. Два свежих огурца.

9. 100 граммов каперсов.

10. Пять яиц, сваренных вкрутую (отметим, что у самого Оливье этот ингредиент использовался для украшения салата).

11. Соус провансаль на французском уксусе, двух желтках и фунте оливкового масла.

Ну а потом пошли продолжатели и подражатели. Салат оливье начал свою самостоятельную жизнь. В салате «Столичном» от Ивана Михайловича Иванова, шефа ресторана «Москва», бывшего подмастерьем самого Оливье, все мясо заменялось курятиной. В салате «Московский» говядина заменила курятину, появились также салаты «Советский» и «Русский». В оливье появились горошек и картофель, которые закрепились прочно и навсегда, в советское время место мяса заняла колбаса, в «лихих 90-х» туда даже проникли крабовые палочки. Но это уже совсем другая история, которая пока еще, к счастью, не заканчивается.

Редакция Infox.ru благодарит известного кулинара и эрудита Бориса Бурду за ценные консультации.