Реалии ресторанного бизнеса глазами основателя Теремка

Основатель сети “Теремок” утверждает, что повышение цен в популярной сети не связано с локдауном и ограничениями. Однако в целом ситуация в ресторанном бизнесе по мнению Михаила Гончарова сложная.

Текущий экономический кризис стал худшим за многие годы по мнению основателя сети “Теремок” Михаила Гончарова.Общее повышение цен на продукты в 2021 году привело к тому, что сеть вынуждена была делать закупки по существующим ценам, что не могло не отразиться на конечной стоимости продукции “Теремка”. Гончаров не связывает повышение цен напрямую с локдауном, он утверждает что здесь ведущую роль сыграли другие факторы. Так, повышение цен на курицу было вызвано весенней и летней нехваткой мяса бройлеров и инкубационных яиц. Однако уже к осени ситуация выровнялась и цены пошли вниз.

Ресторатор отмечает, что изменение цен не повлияло на предпочтения потребителей, т.е. заметного смещения спроса в сторону более дешевых блюд не случилось. Он также высказывает убеждение, что в кризисной ситуации не стоит удерживать цены - это не поможет сохранить клиента, а бизнес потеряет еще больше прибыли.

Оценивая работу отрасли в период пандемии, Гончаров отмечает, что количество ресторанов в России “драматически не сократилось”, однако многие работают в убыток. Говоря о собственной сети, ресторатор отметил, что “Теремок” в 2021 году заработал больше, чем в 2020, однако догнать допандемийный год не удалось: в 2019 оборот сети составил 11,3 млрд рублей, а в 2021 только 11,1 миллиарда. Цифры 2020 года Михаил Гончаров не озвучивает. И добавляет, что результаты прошедшего года стали возможны как раз благодаря подъему цен и открытию новых ресторанов.

Особые условия работы в пандемию существенно повлияли на проходимость точек питания: проверка QR-кодов привела к падению траффика в фуд-кортах на 10-30%. По мнению Гончарова, закон о QR-кодах не может полноценно работать на местах, поскольку многие заведения просто не в состоянии обеспечить его реализацию. И расположенные в зоне фуд-кортов сетевые заведения страдают больше, чем кафе и рестораны с отдельным входом.По словам ресторатора, в период ограничений в более выгодном положении оказались такие объекты питания как кулинарии и кофейни. И с точки зрения инвестиционной привлекательности, и с позиций окупаемости. Разумеется инвестиционная привлекательность ресторанного бизнеса в целом заметно упала, поскольку ограничения убиваю прибыльность. Предприниматель отмечает, что акцент сместился на открытие небольших кофеен, а также развитие онлайн-сервисов ресторанов. Основными двигателями ресторанного бизнеса в настоящий момент Гончаров считает частных предпринимателей, ИП и самозанятых, развивающих небольшие заведения. По оценкам ресторатора, минимальный порог вхождения на рынок для небольшой кофейни составляет сейчас порядка 1 млн рублей. И этот формат по его мнению ближе скорее к розничной торговле, чем к ресторанному бизнесу. По мнению Гончарова, если предприниматель умеет гибко реагировать на изменения, ему скорее всего удастся остаться на плаву и в условиях кризиса.

Кроме того, в период пандемии у представителей ресторанного бизнеса была возможность получить помощь от государства, а именно - кредитование по льготным ставкам по программе “ФОТ 3.0”. “Теремок” подошел под условия данной программы и компания в 2020 году смогла дважды воспользоваться помощью.По условиям программы компании, признанные наиболее пострадавшими в условиях пандемии, могли рассчитывать на кредит под 3% годовых при условии, что они сохранят рабочие места для 90% своих сотрудников. По данным Минэкономразвития, такие кредиты получили более 26 тыс. предприятий. Михаил Гончаров отмечает, что только 7-10% рестораторов смогли воспользоваться программой. Многих остановила неуверенность в своих силах и возможное банкротство, и они не стали даже пытаться получить кредит на льготных условиях.

Сложившаяся летом 2021 года ситуация вынудила рестораторов и власти вести более тесный диалог для поиска путей выхода из кризиса. Гончаров убежден, что диалог с властью позволил бизнесу получить ряд послаблений, но в целом ситуация оставалась сложной. Так, выручку “Теремка” на 60% обеспечивают фуд-корты. Летом 2021 года доход сети из-за ограничений уменьшился в два раза.

В 2021 году Михаил Гончаров возглавил комитет по ресторанному бизнесу и вошел в координационный совет “Деловой России”. Кроме того, он был назначен общественным уполномоченным по вопросам крупного бизнеса при уполномоченном по защите бизнеса в Москве. Ресторатор отмечает, что его цель как омбудсмена - создание условий для развития крупного бизнеса и сетевых ресторанов.

Бизнесмен убежден, что в впереди еще масса работы, направленной на “устранение гигантского скачка налоговой нагрузки бизнеса от среднего предпринимательства к крупному бизнесу”. Предложение о сглаживании шкалы налогообложения готовится в рамках деятельности “Деловой России”. Также планируется обсуждение данного вопроса в Минэкономразвития. Михаил Гончаров считает вопрос налогообложения ключевым. По мнению ресторатора, “нынешний режим (налогообложения) - это закрытая, бронированная дверь на пути развития…бизнеса”.