Ноябрь — это пора поиска трюфелей.
Черный трюфель из Пьемонта стоит дешевле белого трюфеля из Альбы и отлично подходит для кулинарных экспериментов. Классическое ризотто с маслами, белым вином, тимьяном, чесноком, шалотом, пармезаном и черными трюфелями является любимым рецептом шеф-повара Levantine Александра Мандрона, который он с радостью представил читателям «РБК Вино». Сомелье Алексей Краснощеков также подобрал идеальное вино, чтобы дополнить это блюдо.
Ризотто с трюфелем от кулинара Александра Мандрона
Ингредиенты (на одну порцию)
- Рис Арборио — 80 г
- Лук-шалот — 20 г
- Тимьян — 2 г
- Чеснок — 3 г
- Бело-сухое вино — 25 мл
- Куриный бульон — 80 мл (можно использовать бульонный кубик)
- Сливочное масло — 15 г
- Пармезан — 20 г
- Трюфельное масло — 7 мл
- Черный трюфель — 2 г
- Оливковое масло — 20 мл
Способ приготовления
В предварительно разогретый сотейник влейте оливковое масло, положите мелко нарезанный лук-шалот, чеснок и тимьян. Обжаривайте овощи в масле до появления золотистой корочки, затем добавьте рис и убавьте огонь. Прогрейте рис вместе с овощами, после чего влейте вино.
Когда вино почти испарится, добавьте бульон в сотейник. Готовьте рис в бульоне до состояния аль денте, затем снимите сотейник с огня.
В ризотто добавьте сыр и сливочное масло, тщательно перемешайте до полного растворения масла. В самом конце влейте трюфельное масло и перед подачей украсьте тертым трюфелем.
Детали
Александр Мандрон, шеф-повар ресторана Levantine, рекомендует приобретать итальянский трюфель через интернет, вместо того чтобы рисковать покупкой на рынке, где условия хранения часто неподходящие. Гриба весом 50 г будет достаточно для создания целого набора блюд с трюфелем.
При выборе трюфеля следует обращать внимание на его твердость и отсутствие признаков гнили при разрезе. Оптимальный период для его покупки — поздняя осень и зима.
Винное сопровождение
Сомелье ресторана Levantine Алексей Краснощеков рекомендует к ризотто с пьемонтским трюфелем выбирать вино из того же региона. Наилучший выбор — бароло или барбареско.
Например, Barbaresco 2019 от Pio Cesare или Barolo 2019 от Ceretto. «Эти вина, созданные из сорта «неббиоло», имеют ароматы, схожие с трюфелем — запахи самого трюфеля, сырой земли, грибного леса и опавшей листвы», — делится мнением сомелье.
