Рецепт пожарской котлеты

В 1826 году Пушкин упоминал ее в письме своему другу Соболевскому, советуя отведать жареные котлеты в трактире Пожарского в Торжке: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке».

Пожарский управлял трактиром и гостиницей, где подготавливались знаменитые рубленые котлеты. Спустя два столетия, это блюдо по-прежнему популярно.

Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка», с уважением относится к кулинарным традициям России и предлагает своим посетителям рецепт, близкий к исторической версии этого угощения. Приложив усилия, пожарскую котлету по его рецепту можно легко приготовить и дома. Сомелье ресторана «Матрешка» Юлия Попова советует подавать к ней шенен блан из ЮАР.

Пожарская котлета от шеф-повара «Матрешки» Влада Пискунова

Ингредиенты

• Курица деревенская — 1 шт.
• Телятина — 300 г
• Сливочное масло — 150 г
• Топленое масло — 50 г
• Пшеничный хлеб — 2 куска
• Жирные сливки — 300 мл
• Панировочные сухари — 200 г
• Яйца — 4 шт.
• Свежемолотый черный перец
• Соль

Метод приготовления

С куриного мяса снимаем кожицу и отделяем его от костей. Котлеты, приготовленные из мяса старой курицы, будут гораздо вкуснее, так как их мясо отличается более ярким вкусом и ароматом по сравнению с мясом молодого цыпленка.

Чтобы сделать вкус котлет еще более насыщенным, я советую добавлять немного телятины в фарш. Мясо пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой.

Далее добавляем хлеб, предварительно замоченный в сливках и немного отжатый. Пропускаем смесь через мясорубку еще раз.

Если фарш получается слишком плотным, добавляем сливки, в которых был замочен хлеб. Охлаждаем фарш до температуры 5–7 °C.

Сливочное масло помещаем в морозильник, а затем натираем его на средней терке прямо в охлажденный фарш. Добавляем соль и перец по вкусу.

Тщательно перемешиваем фарш с помощью деревянной ложки или миксера на низких оборотах. Быстро формируем котлеты в виде овальных лепешек, толщиной не более 2 см и весом около 100 г, чтобы не допустить нагрева фарша.

Взбиваем яйца и добавляем несколько ложек воды или молока, тщательно перемешиваем и солим. Котлету погружаем в приготовленный льезон, а затем обваливаем в панировочных сухарях.

Убедитесь, что котлета покрыта со всех сторон. Готовые котлеты размещаем на листе и ставим в холодильник на несколько часов, чтобы они «отдохнули».

Охлажденные котлеты помещаем на противень, поливаем растопленным маслом и запекаем в духовке при температуре 185 °С. Запекать следует в течение шести-семи минут с каждой стороны.

Подробности

Считается, что для приготовления пожарской котлеты нужно использовать особые сухари в форме кубиков. Тем не менее, в классической кулинарной литературе не упоминаются никакие специфические детали о панировке.

Также в более поздних советских книгах не говорится о кубиках или соломке для сухарей. Однако если вы вдруг окажетесь на фестивале пожарской котлеты в Торжке, то заметите, что все шеф-повара обваливают свои котлеты в сухарях, нарезанных как мелкими, так и довольно крупными кубиками. Таким образом, этот метод стал настоящей традицией и добавляет пожарским котлетам еще одну характерную черту.

Подача

В ресторане «Матрешка» к пожарской котлете предлагается пюре из цветной капусты с яйцом пашот. Однако бренд-шеф Влад Пискунов отмечает, что к ней также можно подать запеченные овощи, жареный картофель, картофельное пюре или пюре из сельдерея.