Настойки — это группа напитков, которая в наше время в России приобрела популярность и продолжает набирать популярность.
Рынок требует внедрения новых рецептов для их приготовления. В настоящее время на крепкий алкоголь настаивают не только растительные компоненты, но и такие ингредиенты, как кофе и сладости.
В нашем материале мы поделимся информацией о том, как легко и вкусно сделать настойку в домашних условиях, а также обсудим, насколько безопасны такие напитки, изготовленные в барах и рюмочных.
- Актуальное состояние рынка настоек в России
- Самые востребованные настойки
- Выбор компонентов
- Типы настоек
- Этапы процессa приготовления настойки
- Насколько безопасны домашние наливки
- Рецепты для приготовления настоек
- Рекомендации по хранению и употреблению настоек
Актуальное состояние рынка настоек в России
Настойки представляют собой группу алкогольных напитков, которые изготавливаются через настаивание трав, корешков, овощей и фруктов на спиртосодержащих жидкостях. В России рынок настоек демонстрирует стабильный рост.
Согласно данным Росалкогольтабакконтроля, продажи ликеро-водочной продукции, включая настойки, с начала января по сентябрь 2024 года увеличились почти на 30% по сравнению с тем же периодом прошлого года.
«Что касается классической категории настоек, то она продолжает демонстрировать стабильные результаты: такие напитки, как перцовки, клюковки, сливянки и прочие, остаются популярными, так как это привычные и знакомые продукты, «на памяти поколений», и они есть в ассортименте практически каждого производителя — от крупных компаний до местных ЛВЗ», — отметил президент компании LADOGA Вениамин Грабар.
«Геймификация» процесса и новый барный тренд: как изменились настойки
Руководитель фирмы подчеркивает, что существует еще одна группа напитков, которые по всему миру имеют приставку flavoured: водка, виски, ром. Он отметил, что эти напитки чаще всего классифицируются как настойки де-юре, так как для ароматных водок, виски и рома не разработаны ГОСТы. «Категория флейворов, в зависимости от основы, либо исключительно молода, либо ранее пребывала в узкой нише, и пока не занимает значительную долю — до 50% общего объема, однако демонстрирует значительные темпы роста, поэтому этот тренд нельзя игнорировать», — говорит Грабар.
Настойки, сделанные своими руками, представляют собой уникальную и узкоспециализированную область, отмечает Грабар. К ним относятся как домашние, так и барные напитки. Эти изделия не учитываются в общей статистике, но, по словам эксперта, они являются «утвердившимся жанром».
Наиболее востребованные настойки
- Перцовки, настойки на ягодах, характерных для российских регионов, а также на кедре, лимоне и др.
По мнению Вениамина Грабара, это «скрепные» продукты, подходящие к условной водочной основе — истинная классика.
- Клюква, смородина, яблоко, вишня.
С точки зрения вкусов — в сфере ароматизированных водок — традиционные клюква и смородина, а в плане выдержанных спиртов (виски, ром) — зеленое яблоко, вишня, специи, мед.
- Настойки, приготовленные на тропических фруктах.
«Говоря о новых трендах на рынке, можно выделить, что разнообразные тропические ароматы стремительно завоевывают популярность. Это вполне объяснимо: в условиях постоянной суровой погоды и холодных зим естественным образом возникает стремление к экзотике, особенно когда она доступна на полках ближайшего супермаркета в привлекательном и доступном формате», — отметил Грабар.
Подбор ингредиентов
Как указали эксперты, практически любой алкогольный напиток может стать основой для будущей настойки. В качестве натуральных ароматизаторов можно применять фрукты, специи, цветы, травы, чай, кофе, а также крупы и сладости.
«Мы создаем настойки, например, на основе джина, зернового или фруктового дистиллята», — рассказал сооснователь «Ярославской Винокурни БЕР» Евгений Барышников. При приготовлении настоек в домашних условиях важным условием является использование пищевого алкоголя.
В ГОСТе указаны требования к сырью и материалам, используемым для производства «традиционных русских спиртных напитков на основе натуральных ингредиентов». Согласно этому стандарту, для создания данных напитков необходимо применять сырье, произведенное в России (за исключением пряностей), в том числе питьевую воду определенной жесткости, этиловый спирт ректификованный из пищевых компонентов, белый сахар, мед, дистиллят, полученный из зерна, дробленый древесный активированный уголь, сушеные и замороженные фрукты, а также пряности. Допускаются использование диоксида углерода, натрия бензоат (Е211) и сорбат калия (Е202).
В текущем стандарте также официально закреплено понятие «хреновуха» с соответствующим определением.
Хреновуха представляет собой алкогольный напиток с крепостью от 35 до 40 градусов, который изготавливается из ректификованного спирта, полученного из пищевых материалов, ароматического спирта и/или спиртованного настоя хрена, с возможным добавлением настоев растительного сырья, а также сахара и/или меда в количестве не более 2 г на 100 куб. см, а также очищенной воды.
Тем не менее, согласно мнению Евгения Барышникова, индустрия значительно продвинулась, и требования ГОСТа к определённым настойкам больше не являются обязательными, а выбор ингредиентов для настойки зависит только от креативности миксолога.
Ягоды могут быть использованы в свежем, замороженном или сушёном виде. Яблоки, груши, айва, персики, абрикосы, сливы и фиги зачастую дают наилучшие результаты, когда используются в сушёном или засахаренном виде, а не в свежем, отмечает в «Библии бармена» Федор Евсевский.
По мнению Евсевского, лучше всего насыщенный ананасовый аромат достигается в настойках, когда используют цукаты ананаса, а не свежие плоды. Он также советует применять бананы в виде высушенных чипсов, а манго – в форме сушёных долек. В то же время, для настаивания сухая кокосовая стружка работает эффективнее, чем свежий продукт, а перед использованием маракуйи следует снимать кожуру.
Что касается фруктов с мягкой мякотью, таких как дыня, арбуз, киви, автор рекомендует использовать их в свежем виде, превращая в пюре. Он также подчеркивает, что эти плоды создают трудности при настаивании, так как быстро портятся при взаимодействии со спиртом.
- Цитрусовые фрукты.
Лимоны, апельсины, грейпфруты, кумкваты и мандарины — все эти цитрусовые отличаются ярким ароматом и прекрасно подходят для настаивания. Однако важно правильно подготовить их: тщательно промыть щеткой и вытереть насухо с помощью полотенца. Поскольку наиболее насыщенные ароматы находятся в эфирных маслах, содержащихся в кожуре, для настоек желательно использовать именно цедру. Снимать цедру необходимо, избегая горького белого слоя, расположенного под ней.
Чем свежие травы, тем лучше результат, который они дадут при настойке. Свежие травы, такие как мята, укроп, базилик и шалфей, настаивают в течение двух-четырех дней.
Средиземноморские виды, такие как розмарин и тимьян, лучше использовать в свежем виде для настаивания. Важно не удерживать травы слишком долго в спирте, чтобы избежать горького вкуса в напитке.
В процессе приготовления настоек миксологи активно применяют листья лимонника, свежие листья черной смородины и кафрского лайма.
Свежий имбирь можно применять как в свежем, так и в сушеном виде для настаивания. По мнению Евсевского, свежее растение лучше раскрывает свои насыщенные пряные ароматы в настойке. В общем, пряности предпочтительнее использовать целиком: корицу — в палочках, анис — в звёздах, можжевельник — в ягодах, мускат — в орехах, гвоздику — в головках, тмин и фенхель — в семенах, перец — в горошинах, шафран — в пестиках. Чем «моложе» пряности, тем более насыщенной и выразительной будет настойка.
Говоря о перце, следует помнить, что эту пряность нельзя добавлять в избытке. Перец лучше использовать в разумном количестве и отфильтровать, когда настойка достигнет нужного вкуса.
Для приготовления настойки стручки ванили нужно разрезать вдоль на две части, извлечь семена и положить в настойку вместе со створками стручка. Так аромат получится более глубоким.
Согласно выводам автора «Библии бармена», для настаивания наилучшим образом подходит крупа, а именно – национальная гречка. Перед этим эксперт рекомендует предварительно поджарить крупу на сковороде.
Наиболее распространенными представителями этой группы являются кедровые орехи и кедровые шишки. Очищенные грецкие орехи и фундук следует также поджаривать на сковороде постоянно перемешивая.
Для создания настоек также используют лаванду, розы, гибискусы, ромашки и фиалки, поскольку они добавляют дополнительные ароматы. В отличие от трав, цветы предпочтительнее применять в сушеном виде.
Для создания настойки на сладостях следует растворить их, осторожно помешивая в алкогольном напитке. Обычно в качестве основы используются водка, чтобы не испортить вкус сладостей. Перед тем как готовить настойку, шоколад и шоколадные батончики лучше растопить, делая это на водяной бане.
Важно помнить, что шоколадная настойка, скорее всего, будет расслоена, и вам придется каждый раз ее перемешивать перед употреблением. Как сообщает Федор Евсевский, можно просто смешать спиртное с чайными листьями в пищевом контейнере. Затем отфильтруйте и верните в бутылку. Кофе также можно настаивать, как отдельно, так и в сочетании с пряностями, например, с ванилью.
Виды настоек
Различия настоек заключаются в количестве сахара и используемых ингредиентах.
- Сладкие — это настойки, основанные на фруктах и ягодах.
- Горькие — настойки, созданные на основе аптечных компонентов, таких как калган, зверобой, полынь и ромашка. По словам Барышникова, горькие настойки чаще имеют лечебный характер.
- Пряные — это настойки с добавлением различных пряностей и трав.
Как сообщает Барышников, основные различия между настойкой и наливкой заключаются в методах их приготовления. «Настойки готовят путем замачивания фруктов, ягод, специй и других ингредиентов в спирте, таком как водка или дистиллят. В отличие от этого, при подготовке наливок к фруктам или ягодам добавляют винные дрожжи, и после начала брожения их усиливают спиртом через некоторое время. Наливку можно рассматривать как "русский портвейн", так как ее создание во многом напоминает древние техники производства портвейна», — отмечает он.
Процесс изготовления настойки
Классический метод настаивания является самым легким и доступным, утверждает Федор Евсевский. В соответствии с этим способом существует пять основных шагов для приготовления настойки.
- Ингредиенты в необходимых пропорциях и количестве, установленном рецептом, помещаются в алкогольный напиток.
- Содержимое тщательно перемешивается.
- Затем полученную смесь закупоривают.
- Оставляют настаиваться некоторое время в темном месте.
- Фильтруют настой.
Время — это один из ключевых компонентов в процессе приготовления настоек, подчеркивает специалист. Однако точно предсказать его продолжительность бывает сложно, особенно с учетом различных ингредиентов. Если вы впервые готовите настойку, рекомендуется ежедневно дегустировать напиток в процессе настаивания или даже чаще.
Кроме того, можно добавлять новые компоненты в ходе настаивания, чтобы регулировать вкусовые характеристики напитка.
Являются ли домашние наливки безопасными?
При условии использования качественной водки, изготовленной по стандартам, настойка также будет качественным и безопасным продуктом.
«Чтобы превратить русскую водку в нечто угрожающее, скорее всего, потребуется приложить немало усилий и задействовать специальные ингредиенты. Разумеется, речь не идет о каких-то экстравагантных составляющих, таких как панцирный мухомор или что-то подобное, что может вызвать сомнения или опасения. В целом, особых проблем нет, тут лишь вопрос вкусовых характеристик», — отметил Барышников.
По словам эксперта, в современных барах и популярных наливочных напитках также нет ничего небезопасного, так как они производятся на основе водки, которую фиксируют в системе учета алкогольной продукции — ЕГАИС.
