Из ячменя. Челябинские ученые разработали рецептуру более полезного хлеба
Специалисты Высшей медико-биологической школы Южно-Уральского государственного университета создали метод приготовления хлеба из пророщенного ячменя (известного также как перловка), который отличается высокой антиоксидантной активностью и требует на 30 минут меньше времени для выпекания.
Об этом сообщает пресс-служба Минобрнауки России на aif.ru.
Смешать с водой и выпекать
Создание заквасок в производстве хлебобулочных изделий — это сложный процесс, поскольку формирование полезной микрофлоры требует значительного времени. Специалисты кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ предложили применять цельносмолотую муку из пророщенного ячменя для приготовления закваски, что дало ряд преимуществ.
Во-первых, питательные сахара, содержащиеся в такой муке, становятся более доступными для полезных молочнокислых бактерий, добавленных в закваску. Во-вторых, микроорганизмы развиваются быстрее, что ускоряет как процесс созревания смеси, так и брожение теста. В результате весь технологический цикл производства хлеба на такой закваске сокращается на полчаса в сравнении с традиционной опарной технологией.
Процесс создания сухой закваски заключается в следующем. Ячменное зерно предварительно замачивают и проращивают в течение 40 часов в строго контролируемых условиях, чтобы активировать ферменты в необходимом объеме. После завершения проращивания зерно высушивают и превращают в муку.
В этой измельченной форме ингредиент может храниться длительное время. Специалисты советуют хранить муку из пророщенного ячменя в вакуумных упаковках, чтобы предотвратить прогоркание жиров, содержащихся в зародыше обрабатываемого зерна.
Полученная закваска используется по традиционной схеме: её смешивают с пшеничной мукой высшего сорта, добавляют соль и воду, после чего замешивают тесто, оставляют его для брожения, расстойки и затем выпекают хлеб.
«Мы добавляем 15% нашего собственного сырьевого ингредиента к общей массе пшеничной муки в хлеб, что позволяет обогатить его пищевыми волокнами, микро- и макроэлементами, а также улучшить антиоксидантные свойства продукта, — поделилась профессор кафедры „Пищевые и биотехнологии“ ЮУрГУ Наталья Науменко. — В результате мы получаем более полезный и визуально привлекательный продукт без использования каких-либо дополнительных улучшителей. При этом себестоимость остается на прежнем уровне. Особенность нашего сырьевого ингредиента заключается в том, что такая закваска находится в полуготовом состоянии и сохраняется в сухом формате. Достаточно просто развести её водой и дождаться, пока тесто созреет. Производитель может приготовить необходимое количество закваски в зависимости от своих потребностей каждый день».
Больше антиоксидантов
Что делает этот хлеб более полезным? Благодаря усилению процесса ферментации, белок и другие ценные компоненты из готового продукта легче усваиваются. Кроме того, такой хлеб дольше сохраняет свежесть, не теряя эластичности и своих приятных вкусовых качеств.
В процессе проращивания зерна образуются антиоксиданты, которые затем переходят в готовый хлеб. Ученые ЮУрГУ улучшили процесс выделения антиоксидантов при проращивании злаков, применив ультразвуковую обработку во время замачивания.
Пророщенный традиционным методом ячмень становится антиоксидантно активнее примерно на 10% по сравнению с исходными показателями. После ультразвуковой обработки общая полезность повышается еще на 37%, при этом содержание флавоноидов увеличивается в семь раз, а уровень полифенольных соединений – в два раза.