По результатам исследования ФГНБУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» и холдинга «ЭкоНива», представленным в рамках проекта «Русский завтрак», к которому «Газета.Ru» получила доступ, идеальным с точки зрения содержания полезных веществ признан сырник, приготовленный по традиционному рецепту.
Этот рецепт включает в себя яичный желток и исключает белок. Такой способ приготовления обеспечивает наименьшее количество углеводов, сахаров и канцерогенов, а также высокую концентрацию белков, молочных жиров и витаминов.
Для поиска совершенства в сырниках учёные проанализировали состав семи различных вариантов. В исследование вошли: сырник от шеф-повара, сделанный с использованием манной крупы вместо муки; сладость «по бабушкиному рецепту», приготовленная с обилием масла; сырник, который признали лучшим в кулинарном сообществе социальных сетей, с высоким содержанием сахара; сырник из ресторана завтраков, содержащий творог в грубой текстуре; сырник из кулинарии торговой сети с высоким содержанием муки; классический сырник, в рецепте которого есть только желток без белка; сырник по рецепту блогера-кондитера, с добавлением ванили.
Продукция прошла двухэтапное тестирование. На первом этапе лабораторные исследования включали изучение физико-химического, минерального и жирово-кислотного состава сырников, а также выявление в них содержания витаминов и канцерогенов.
На втором этапе дегустационная комиссия провела органолептическую экспертизу, оценивая вкусовые и ароматические свойства блюда. Целью испытаний было выявить идеальный рецепт с максимально сбалансированным составом и лучшими органолептическими качествами.
В ходе оценки химического состава продукции было установлено, что наибольшее содержание белков и жиров характерно для сырника, приготовленного по классическому рецепту. Эти факторы чрезвычайно важны, так как белок обеспечивает длительное насыщение организма, а молочный жир содержит уникальные жирные кислоты, которые способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Исследователи выяснили, что жирно-кислотный состав традиционного сырника является наиболее полезным для организма человека благодаря высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот и олеиновой кислоты в максимально возможном количестве. Более того, именно в этом виде блюда содержится наибольшее количество фосфора и кальция, способствующих легкому усвоению творога.
Продукция, изготовленная по данному рецепту, насыщена витаминами. В 100 граммах традиционного сырника содержится 35% от суточной нормы витамина Д3 для взрослых и 10% витамина Е.
Опираясь на классический рецепт, сырник характеризуется наименьшим содержанием углеводов, что важно для тех, кто контролирует свой вес. В результате исследования энергетической ценности, самые низкие показатели, порядка 220 ккал на 100 граммов, были зафиксированы в классическом сырнике, сырнике из ресторана и сырнике по рецепту блогера. Как ожидалось, в «бабушкином» сырнике, приготовленном с большим количеством масла, калорийность выше и составляет 250 ккал на 100 граммов продукта.
В рамках исследования был также учтен уровень сахара, пересчитанный на сахарозу. Итоги показали, что если в сырнике из социальной сети содержание сахара доходит до 14,7%, то в традиционном сырнике эта цифра значительно ниже и составляет 7,2%.
Рассматривая содержание гетероциклических ароматических аминов (канцерогенов) в продуктах, выяснилось, что в сырнике «как у бабушки», жаренном на обильном количестве масла, их концентрация достигает 0,5 мкг на кг, в то время как в его аналоге, приготовленном по классическому рецепту, этот показатель составляет всего 0,29 мкг на кг, что является безопасным для человека.
В следующем этапе исследования была проведена органолептическая оценка, в рамках которой жюри из 11 человек оценивало продукты по визуальным, обонятельным, вкусовым и тактильным характеристикам. Участники отметили, что классический сырник выделяется чистым кисломолочным, сбалансированным вкусом с творожным оттенком и кремовой ноткой при однородной текстуре.
Тем не менее, этот сырник занял лишь второе место, уступив первенство изделию от шеф-повара. По мнению дегустаторов, его отличает чистый, умеренно сладкий кисломолочный вкус с ароматом поджаренной корочки и легким сливочным привкусом.
Чтобы приготовить традиционные сырники, потребуется 300 граммов творога, 30 граммов муки, 10 граммов сахара и один желток. Все компоненты следует смешать до получения однородной массы.
Далее тесто нужно разделить на шесть частей и сформировать лепешки на посыпанной мукой доске, используя гарнирное кольцо. Жарьте их на растительном масле на хорошо разогретой сковороде около пяти-шести минут, до появления золотистой корочки.
Чтобы приготовить сырники по рецепту шеф-повара, которые признаны лучшими экспертной дегустационной комиссией, вам потребуется: 500 граммов творога, одно яйцо, 50 граммов сахара, 60 граммов манной крупы, щепотка соли, 50 мл растительного масла, 30 граммов сливочного масла и мед по вкусу.
При выборе творога для сырников рекомендуется учитывать, что его может потребоваться отжать через марлю. Затем рекомендовано пробить его в блендере или аккуратно протереть через сито, чтобы получить более однородную текстуру готовых сырников.
На следующем этапе к творогу добавляется яйцо, сахар и немного соли, и полученная масса перемешивается. Затем в эту смесь нужно добавить манку, снова тщательно перемешать и оставить на 10–15 минут для набухания манки.
Потом из этой творожной массы следует сформировать шарики и обвалять их в небольшом количестве манной крупы, параллельно разогревая на сковороде смесь из растительного и сливочного масла. Сырники, согласно рецепту от шеф-повара, нужно обжарить с обеих сторон до появления золотистой корочки, а затем переложить их на противень и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на пять минут. Готовое блюдо рекомендуется подавать холодным или горячим с медом.
