Исследователи опровергли общепринятую теорию, объясняющую появление дырок в некоторых сортах швейцарского сыра. Оказалось, что их образование связано не с микроорганизмами, а с попаданием в закваску инородных частиц.
Об этом сообщили сотрудники Agroscope, федерального сельскохозяйственного института Швейцарии.
Механизм появления дырок в швейцарском сыре притягивает внимание ученых уже более столетия. Так, в 1917 году американец Уильям Кларк опубликовал в журнале Journal of Dairy Science статью, доказывающую, что дырки возникают в точках интенсивного бактериального роста и связаны с выделением пузырьков CO2.
Теория Кларка вскоре сделалась общепринятой, однако специалисты Agroscope показали, что она неверна. В реальности дырки возникают из-за частиц сена, которые падают в емкости с молоком, используемым для приготовления таких сыров, как Эмменталь и Аппенцеллер. По мере созревания сыра дырки постепенно разрастаются.
Ученые пришли к такому выводу экспериментальным путем, добавляя в молоко различное количество частичек сена и затем ферментируя его в течение 130 дней. Новая теория объясняет, почему за последние 15 лет в швейцарском сыре стало меньше дырок - дело в том, что фермеры отказались от открытых ведер и начали собирать молоко в герметичные сосуды, в которые сено почти не попадает.
Напомним, недавно археологи определили, что древнее глиняное сито, найденное в Польше, служило для изготовления сыра. Это доказывает, что именно европейцы одними из первых освоили технологию сыроварения.
