Обезвредить канцерогены, образующиеся в красном мясе в процессе жарки, помогают традиционные специи. Розмарин, семена кориандра, тмин и имбирь – самые ароматные, надежные и здоровые приправы для летнего барбекю.
C наступлением дачного сезона в два-четыре раза повышается спрос на свежее мясо. Городские жители не сидят в выходные по квартирам, а выбираются на пикники. Поклонникам «американской диеты», при которой основным продуктом является жареное мясо, следует помнить о том, что ароматное мясо на гриле не только богато холестерином и лишними калориями. Обработанное быстрым огнем красное мясо содержит в существенной концентрации сильные канцерогены. Частично сгладить действие этих опасных веществ можно, добавив щепотку пикантных специй.
Не только для аромата
Ученые Канзасского университета под руководством ведущего специалиста по пищевым продуктам, профессора биохимии Джея Скотта Смита в течение нескольких лет изучали вещества, образующиеся при термической обработке мяса. Профессор Смит занимался разработкой методов по снижению уровня канцерогенов в результате варки, жарки, гриля или барбекю. Наиболее опасными соединениями считаются гетероциклические амины. С ними связывают существенный риск развития различных видов онкологических заболеваний: рака желудка, простаты, легкого, молочной и поджелудочной желез, толстой и прямой кишки.
Жареная пользаЧтобы существенно снизить концентрацию выделяемых канцерогенов, при жарке мяса необходимо как можно чаще переворачивать куски, не допуская локального перегрева и обугливания.
Биохимики из Канзаса обнаружили, что применение традиционных растительных специй, являющихся природными антиоксидантами, может снизить уровень гетероциклических аминов. Добавление к рубленому говяжьему фаршу небольшого количества молотого сушеного имбиря или тмина приводит к тому, что канцерогенов выделяется на 40% меньше. Экстракт розмарина, травы, которая в классической европейской кухне неизменно сопровождает жареную баранину, снижает количество гетероциклических аминов в итоговом продукте почти на 70%. Специи, характерные для кулинарных традиций Юго-Восточной Азии (кориандр, имбирь, лемонграсс, кумин, кунжут и другие), ингибируют образование канцерогенов в жареном мясе на 30-35%.
Вся соль -- в температуре
Маринуем вопрекиНесмотря на то что хорошие повара отрицают ценность традиционного маринования мяса в кислых субстанциях перед приготовлением на мангале, именно этот способ помогает избежать образования большого количества вредных гетероциклических аминов при термической обработке шашлыка.
Ученые подчеркивают, что специи могут работать как антиканцерогены, даже пока мясо еще сырое. Однако пика их действие достигает именно при высоких температурах. Та же группа специалистов из Института пищевых продуктов при Канзасском университете ранее установила, что концентрация гетероциклических аминов заметно возрастает в случае быстрого нагрева мяса выше температуры 178°С. Стейки, шашлыки, отбивные на гриле и классическое барбекю из любого красного мяса обычно готовят при температурах примерно вдвое, а то и втрое выше этой цифры, то есть уровни канцерогенов в этих популярнейших летних блюдах могут зашкаливать. Что касается наименее вредных температур, 150-170°C, то при них можно готовить тушеное мясо, блюда в духовке. При этом скорость кулинарной обработки возрастет в несколько раз. Обычное время, которое повар закладывает на тушение в указанном температурном режиме, составляет не менее двух часов.