Сочетание разных видов еды и питья -- не просто шутка сомелье, призванная выбить из посетителей все деньги. Чтобы доказать это, ученые ставили эксперименты на себе. Точнее, на коллегах.
Японские химики под руководством Такаюки Тамуры (Takayuki Tamura) проверяли, на самом ли деле красное вино не сочетается с рыбой. И если да, то почему.
Послевкусие
Для начала исследователям пришлось засушить огромное количество морского гребешка (Patinopecten yessoensis), а также купить 38 бутылок красного вина и 26 бутылок белого. После этого можно было начинать эксперименты. В качестве подопытных экспериментаторы использовали семерых коллег, угостив их гребешками и вином. После каждого тоста испытуемых просили по пятибалльной шкале оценить неприятность ощущения во рту. Оказалось, что красное вино действительно добавляет негативного послевкусия от морепродукта.
Чтобы понять, почему возникает неприятное послевкусие, ученым пришлось немало посидеть в лаборатории.
Во всем виновато железо
После многочисленных химических анализов и подсчетов оказалось, что чаще всего неприятный вкус появляется, когда человек пьет вино с высоким содержанием в нем железа. Коэффициент корреляции с содержанием железа – 0,706. Это намного больше, чем для таких неприятных веществ, как, например, уксусная кислота (0,281). Возникает много вопросов: действительно ли это так, а также чем обусловлен такой неожиданный результат.
Чтобы убедиться в первом, пришлось создавать искусственное вино, если это слово применимо к получившемуся продукту, с различным содержанием солей железа (естественно, в допустимых количествах). Тенденция сохранилась: действительно, чем больше железа, тем негативнее люди оценивали послевкусие.
Дело оказалось в том, что при наличии ионов железа в растворе из сушеного моллюска активнее выделялось несколько веществ с резким запахом, например, гексаналь и гептаналь. Они выступают в роли катализатора – вещества, которое ускоряет химические реакции, в данном случае, образование веществ с плохим запахом. В случае низкого содержания ионов железа, напротив, образуются более приятные для обоняния вещества.
Так что для морепродуктов больше подходит все-таки белое вино.
Результаты работы опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
