Ученые разработали технологию, которая позволит выпускать шоколад с уменьшенным содержанием жиров. Для этого через шоколадную массу надо пропускать электрический ток.
Об этом говорится в статье сотрудников физического факультета Темпльского университета, опубликованной в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences.
40% традиционного шоколада составляют жиры, большая часть которых происходит из какао-масла. Это способствуют набору лишнего веса у любителей сладкого, поэтому кондитеры уже не первое десятилетие пытаются снизить долю жиров в шоколаде. Для этого некоторые производители стали заменять какао-масло низкокалорийными жирами, но их использование во многих странах запрещено.
Авторы статьи предложили абсолютно новый способ решения данной проблемы. Дело в том, что без жиров не позволяет обойтись высокая вязкость шоколадной массы. Если уменьшить содержание жира, то шоколадная масса перестает течь, что делает производство шоколада невозможным. Однако ученые экспериментально доказали - сильное электрическое поле снижает вязкость продукта.
Под действием электричества микроскопические частички какао собираются в цепи, что делает шоколадную массу более текучей. Если применить этот прием при производстве, то содержание жиров в шоколадной массе можно снизить на 10-20% без ущерба для ее текучести.
По словам авторов статьи, на вкус они не заметили никакой разницы между обычным шоколадом и образцами, изготовленными по новой технологии. Некоторые их коллеги даже сочли, что «электрический» шоколад вкуснее.
Исследование финансировалось компанией «Mars», а патент на изобретение принадлежит Темпльскому университету, где оно проводилось. Напомним, недавно ученые вывели формулу, которая позволяет предсказывать толщину стенок шоколадных яиц и других объектов аналогичной геометрической формы.
