Упаковка вина в картонную тару стала распространяться сравнительно недавно и до сих пор вызывает брезгливое отношение у тех, кто считает себя истинным ценителем вина. Канадские химики постарались разобраться, на какие именно свойства вина влияет упаковка.
Группа канадских и греческих специалистов во главе с Гари Пикерингом из Университета Брока провела ряд опытов, призванных оценить свойства вина в зависимости от типа упаковки. Оказалось, что вино в картонной таре меньше склонно терять фруктовый аромат, однако быстрее окисляется.
Рислинг и каберне под прицелом
Для своих исследований специалисты выбрали вино, получаемое из двух сортов винограда: каберне (используется для производства красного вина) и рислинг (используется для производства белого вина). Качество вина контролировали на протяжении 18 месяцев: в момент розлива, а также через 3, 6, 12 и 18 месяцев после него. Сравнивалось вино, упакованное различными способами: в картонную тару, бутылки с натуральной пробкой, несколькими типами искусственной и завинчивающимися.
Аромат
Одна из важнейших проблем для вина – присутствие алкилметоксипиразинов, летучих органических веществ, которые нивелируют в аромате фруктовые и цветочные тона. В результате из-за запаха и вкуса создается ощущение дешевого вина. Это одна из проблем, которые волнуют производителей вина, и одним из способов ее возможного решения может быть использование специальной тары.
Оказалось, что через 18 месяцев максимальное уменьшение количества алкилметоксипиразинов фиксировалось в случае картонной упаковки – оно составляло 45% от исходной концентрации при расфасовке. Затем шли бутылки и искусственной пробкой, а вот продукты с натуральной пробкой удерживали наибольшее количество невкусной органики. О механизмах процесса удаления алкилметоксипиразинов исследователи пока могут только догадываться. По их мнению, ключевую роль играет адсорбция, то есть концентрирование вредных веществ, на стенках упаковки.
Окисление вина
Впрочем, у пользы картонной тары оказалась и другая сторона: в ней наблюдалось самое быстрое окисление различных компонентов вина. Оно приводит к утере свойств веществ, которые отвечают за вкус и аромат, и в конечном итоге может оказаться просто опасным для здоровья.
Как именно соотносятся эти процессы, ученым предстоит выяснить в дальнейшем.
Результаты работы опубликованы в Journal of Agriculture and Food Chemistry.
