Очередное подтверждение знаменитому лозунгу «Мясо -- вредно!» получили калифорнийские ученые. Они узнали, что кишечная палочка умеет цепляться к молекулам, полученным человеком из мяса. И производить токсин, который травит организм мясоеда.

Еще пять лет назад исследовательская группа из Медицинской школы Калифорнийского университета в Сан-Диего (University of California, San Diego School of Medicine) под руководством профессора Айита Варки (Ajit Varki) обнаружила, что в организме человека существуют необходимые для жизни макромолекулы, которые он сам не производит. Например, один из видов гликана -- N-гликолилнейраминовая кислота (Neu5Gc).

Калифорнийские ученые нашли Neu5Gc на поверхностях клеток, которые выстилают стенки кишечника и кровеносных сосудов. И доказали, что этот гликан попадает в организм исключительно в результате питания мясными и молочными продуктами. Потому что сам человеческий организм Neu5Gc не производит, у него просто нет гена, который кодирует этот гликан.

Больше всего Neu5Gc в красном мясе, таком как баранина, говядина и свинина. А вот во фруктах, овощах, яйцах, домашней птице и рыбе исследователи его практически не нашли. Группе Варки удалось доказать, как именно Neu5Gc из съеденного мяса попадает в ткани. И обнаружить, что иммунная система человека реагирует на молекулы-пришельцев. Тогда ученые считали, что мясной гликан может конфликтовать с белками организма-хозяина. И теоретически вызывать аллергическую реакцию.

Пять лет спустя Варки и его коллеги обнаружили, что Neu5Gc может оказаться не только аллергеном, но и провокатором серьезного кишечного расстройства, которое вызывает бактерия E. coli.

Раньше считалось, что люди заболевают после того, как съедят некачественные продукты из мяса. Ученые даже дали название последствиям жизнедеятельности E. coli -- болезнь гамбургера. И думали, что человеческий организм обычно стоек к воздействию этого вида бактерий, а болезнь вызывается исключительно недостаточной термической обработкой.

«Но, как ни странно, -- говорит Варки, -- мясо-молочные продукты опасны не столько потому, что в них может содержаться опасная разновидность E. Coli, а скорее из-за того, что в них очень высок уровень гликана Neu5Gc. Когда он попадает в организм, то становится целью для токсина вредоносной бактерии».

Мощный бактериальный токсин, который производит одна из разновидностей E. сoli -- цитотоксин субтилазы, предназначается как раз для тех клеток, на поверхности которых есть "нечеловеческие молекулы".

В ходе исследований обнаружилось, что участки человеческого организма, где встречался Neu5Gc, совпадали с концентрацией цитотоксина субтилазы. Токсин связывался с рецепторами постороннего Neu5Gc и начинал свое подрывное действие.

Действие цитотоксина субтилазы на организм не ограничивается легким расстройством желудка, он вызывает кровавый понос и гемолитический уремический синдром. Такое сочетание способно стать фатальным для самого крепкого мясоеда.

Поэтому ученые который раз подчеркивают необходимость тщательной проверки того, что попадает в тарелку. Они рекомендуют людям, предпочитающим мясную диету, тщательно обрабатывать мясо термически и употреблять только пастеризованные молочные продукты. Чтобы в организме случайно не встретились гликан Neu5Gc и кишечная палочка.

Результаты исследования опубликованы в журнале Nature.