Очень практичное исследование подготовили сотрудники минсельхоза США. Они изучают биохимические последствия разных условий хранения овощей и фруктов. На этот раз ученые взялись за шпинат.
Группа ученых под руководством доктора Джене Лестера (Gene Lester) из исследовательской службы министерства сельского хозяйства США выясняла, как нужно хранить шпинат для того, чтобы этот полезный овощ стал еще полезнее. Оказывается, если держать листья шпината на свету в течение девяти дней, то в них повышается содержание витаминов и каротиноидов.
«Свежий шпинат (Spinacia oleracea L.) -- один из самых полезных овощей, если судить по набору витаминов и питательных элементов. В нем содержится большое количество витамина С, провитамина А, витамина В9, К и Е. Хорошо известна роль витаминов С, К, Е и каротиноидов в предотвращении хронических заболеваний. Эти вещества, кроме того, еще и хорошие антиоксиданты», -- напоминают в своей работе авторы исследования.
Свет стимулирует синтез витаминов
Чтобы определить оптимальные условия хранения для этого овоща, доктор Лестер и его группа провели следующий эксперимент: поместили в контейнеры срезанные побеги шпината сорта Lasio и Samish и хранили их в течение девяти дней в освещенном помещении при температуре +4 °C. Другую группу срезанных побегов ученые хранили в темноте. Подождав девять дней, доктор Лестер определил содержание витаминов и пигментов в этих растениях. Все измерения ученые проводили для листьев разного возраста -- молодых, средних и старых. Возраст соответствовал положению листьев на побеге: самые молодые листья верхние, а самые старые -- нижние.
В результате эксперимента оказалось, что благоприятнее всего свет действует на синтез витамина В9 и витамина К. За девять дней хранения на солнце количество витамина В9 в листьях шпината увеличилось с 30 до 48 мг на 1 г сухого веса, а концентрация витамина К -- с 40 до 60 мг.
На количество провитамина А и ксантофиллов (лютеина, зеаксантина и виолоксантина) свет также действовал благоприятно. Как объясняют авторы работы, провитамин А и ксантофиллы -- это пигменты желтого цвета, которые играют важную роль в процессе фотосинтеза и, кроме того, предохраняют структуры, ответственные за световые реакции, от фотоповреждений. Количество этих пигментов в растении зависит от многих факторов, в том числе и от освещенности.
Что касается витамина С, концентрация этого витамина при освещении не менялась. Зато ученые показали, что в темноте его количество снижается.
Возраст имеет значение
«Количество витамина Е в растениях (альфа-токоферола) связано напрямую со скоростью роста и возрастом листьев. Так, наши исследования показали, что у быстро растущих молодых листьев шпината этого вещества меньше, а у медленно растущих старых -- больше», -- пишут авторы.
Вообще, по словам ученых, количество многих витаминов зависит от возраста листьев. В молодых листьях (верхних) содержится больше витаминов С, В9 и К и каротиноидов. И только в старых больше витамина Е.
